ALTA REPOSTERÍA, IMPARTIDO POR FRANCISCO SOMOZA ESTEVEZ


Curso de Alta repostería impartido por Francisco Somoza Estévez


Claras 130 gr
Azúcar 260 gr
Agua 90 gr
Gelatina hojas 16 gr
Puré de coco 900 gr
Nata semi montada 35 % mg 400 gr

• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• Hacer un jarabe a 121ºc con el azúcar y el agua.
• Verter el jarabe en la batidora sobre las claras montadas.
• Disolver la gelatina en una porción de puré de coco caliente.
• Añadir al resto de puré de coco.
• Mezclar delicadamente con el merengue.
• Por último incorporar la nata semi montada.

Dados de piña natural
Ron añejo
Azúcar moreno
Vainilla 

• Cortar la piña en dados de aproximadamente 1 cm
• Meterlos en el interior de una bolsa de vacío con el resto de ingredientes.
• Efectuar un vacío del 100% y reservar en frío positivo.

Pulpa de maracuyá 200 gr
Yemas 60 gr
Huevos 75 gr
Azúcar 70 gr
Hojas de gelatina 2 gr  (1 Ud.)

• Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
• Poner a calentar la mezcla de huevo, yema, azúcar y puré de maracuyá.
• Cuando llegue a 85ºc añadir las hojas de gelatina.
• Enfriar la crema y a unos 35ºc añadir la mantequilla en pomada.

Harina de almendra 50 gr
Harina floja 50 gr
Mantequilla 50 gr
Azúcar morena 50 gr

• Mezclar la mantequilla cortada en dados fríos con la harina y el resto de ingredientes.
• Enfriar la masa y pasarla por la picadora de carne o por un tamiz grueso.
• Cocer a 170ºc en horno ventilado.
• Proteger de la humedad.

Pasta de pistacho 80 gr
Claras 120 gr
Yemas 80 gr
Azúcar glas 80 gr
Harina floja 25 gr

• Mezclar todos los ingredientes con un túrmix.
• Colar para que no queden grumos que puedan obstruir el sifón.
• Llenar el sifón y reservar.
• Poner dos cargas de aire.
• Hacer tres incisiones en el fondo del vaso.
• Llenar 1/3 de la capacidad del vaso de plástico.
• Introducir al microondas durante 40 segundos a máxima potencia.
• Poner boca abajo y dejar enfriar.

Zumo de lima 130 gr
Agua 260gr
Azúcar 100 gr
Lecitina de soja 16 gr


• Poner todos los ingredientes en un recipiente rectangular y mixar con un túrmix en superficie.
• Reposar la espuma un minuto y recoger con una cuchara.
• Realizar esta operación en el último momento.

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